大葉で爽やかマイルド酢の物と薬味類の冷凍保存のこと

おでんや旅みやげと一緒に実家からもらったたくさんの大葉。
この日は酢の物に使った。
大葉が酢の物をとっても爽やかにしてくれて、これからの季節にぴったりの一品。

ステンレスのボウルに酢を入れて軽く火にかけることで、酸味の角がとれてマイルドに
なるので、酸っぱいのが苦手な方（うちではともさん）の箸も進むはずです。


＜大葉で爽やかマイルド酢の物＞　2人分

茹でもやし…50～60g
きゅうり…1/3本
大葉…2枚
かにかま…2本
（ちくわ1本でもハム1枚でもよい）
煎り胡麻…少々
こぶ茶…ひとつまみ
（なければだしの素ひとつまみ）
酢…大さじ1
酒…少々
はちみつ…小さじ1/2
淡口醤油…小さじ1


きゅうりは斜め切りにしてから、もやしと同じくらいの太さに細長く切り塩揉みする。
大葉は軸を除き、2枚重ねてくるくる巻きて筒状にしたものを千切りする。

ステンレスのボウルに酢を入れ弱火にかける。酢がじゅっと音を立て、沸いてきたら
ボウルを軽く揺らしながら火を止める。熱い酢に酒少々、はちみつ、淡口醤油、こぶ茶を
入れて混ざったら、茹でもやし、水気を切ったきゅうり、軽くほぐしたかにかま、大葉、
煎り胡麻をボウルに入れて全体がなじむまで混ぜる。
器に盛りつけて完成。

＊酢を加熱すると蒸気の刺激でむせやすいので気をつけて下さいね。
＊酢の物にこぶ茶と煎り胡麻はとてもよく合います。
＊かにかまでなく、ちくわやハムを使う時はもやしやきゅうりと大きさを揃えて切って下さい。


＜茹でもやしの作り方＞
もやしは買ってきたらすぐに茹でると2～3日は冷蔵保存でおいしく食べられます。
水気が出るので毎日出てきた水分を捨てて下さい。おいしさが長持ちします。
茹でてあると炒め物にも味噌汁にも最後にさっと入れて温めるだけで食べられますし、
生のままよりも水気が出ないので、料理が水っぽくならずにすみます。

もやしが浸る程度の湯を沸かす。
もやし1～2袋（200～400ｇ）をざっと洗って、傷んでいるところや種の皮などを除く。
湯が沸いたら塩大さじ1～2程度と酢大さじ1/2～1程度を入れ、もやしを全部入れる。
再度湯が沸騰してきたら、もやしの上下をひっくり返す。20～30秒茹でたらザルに取り
広げる。軽く塩を振って全体を混ぜてから広げてもよい。（うすい下味が付く。）
しっかり冷ましてから保存用のタッパーに入れて冷蔵保存。

茹ですぎてくたくたにならないように気をつけて下さい。
酢はもやしの白さを保つために入れますが、入れすぎると酸っぱくなるのでご注意を。


＊茹でもやしの簡単アレンジ・もやしナムル

茹でてザルに取ったもやしをナムルにする分もやしを茹でた鍋（湯は捨てた状態）に戻し
塩を振り、ごま油を回しかけ全体に和える。すり胡麻も入れて再度和えて冷めたら完成。

熱いうちに塩とごま油を加えることでよくなじみます。すり胡麻はたっぷりがおすすめです。
食べる時にちぎった海苔（できれば韓国海苔）をさっと和えてもおいしいです。



＜大葉や薬味の保存について＞

大葉は軸を水に浸すと長持ちするというけれど、できるだけ空気に触れない様にラップ等で
ぴったりと包んで保存するのも長持ちの方法のようだ。（母が八百屋さんに聞いた話）

それでも大葉が余ると私はいつも千切りにして冷凍保存している。
くるくると巻いてから切るので、その輪になった状態のまま、浅いタッパーに小さな固まりを
いくつも作りながら入れて、必要な時につまみ出して使う。

細ねぎは必ず、買ってきたら小口切りにして小さなタッパに小分けにして冷凍する。

生姜も皮を剥き薄切りにして冷凍する。凍らせる時、ビニール袋に重ならない様に広げて
入れるとくっつかなくなり使う時に便利。
すり下ろしてもよい。ラップの左半分に小さじ1程度ずつ間隔をあけながら乗せていき、
上から右半分のラップをかぶせ、端を折り込んで冷凍すると、スープに入れる時、下味用の
調味液にさっと加える時などに重宝する。

にんにくも皮を剥いて1片、大きければ1/2片、1/3片とカットしてから袋に入れて保存する。

セロリの葉やねぎの青い部分なども冷凍しておいて、セロリはカレーを作る時に刻んで
加えたり、ねぎの青い部分は肉を茹でる時に臭み消しに入れたりして使っている。


大切なのはできるだけ水気を取ってから冷凍すること。
霜が付きにくくなり、必要量を取り出しやすくなります。

少人数でなかなか使いきれないような薬味類もこうして保存すれば、さっと使えて便利です。



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